Crocus Sativus czyli szafran uprawny to roślina cebulowa należąca do rodziny kosaćcowatych. Ta przyprawa o intensywnym zapachu jest szeroko stosowana w różnych kuchniach świata i jest jedną z najdroższych przypraw na świecie.
Szafran to przyprawa otrzymywana z kwiatu Crocus sativus, powszechnie znanego jako szafran uprawny. Szafran uprawny dorasta do 20-30 cm i ma do czterech kwiatów, każdy z trzema jaskrawymi szkarłatnymi znamionami, które stanowią dalszy koniec słupka.
Razem z łodygami, które łączą znamiona z rośliną żywicielską, suszone znamiona są używane głównie w różnych kuchniach jako przyprawa i środek barwiący. Szafran, od dawna należący do najdroższych przypraw świata pod względem masy, pochodzi z Grecji lub Azji Południowo-Zachodniej i po raz pierwszy był uprawiany w Grecji.
Jako genetycznie monomorficzny klon był powoli rozmnażany w dużej części Eurazji, a później został sprowadzony do części Afryki Północnej, Ameryki Północnej i Oceanii.
Szafran uprawny, nieznany rosnący dziko, prawdopodobnie pochodzi od Crocus Cartwrightianus, który pochodzi z Krety; innymi możliwymi prekursorami są C. thomasii i C. pallasii. Szafran uprawny to triploid, który jest męskosterylny, przechodzi nieprawidłową mejozę i dlatego nie jest zdolny do niezależnego rozmnażania płciowego - całe rozmnażanie odbywa się poprzez rozmnażanie wegetatywne poprzez ręczne "dzielenie i ustawianie" klonu startowego lub hybrydyzację międzygatunkową.
Jeśli C. sativus jest zmutowaną formą C. cartwrightianus, to mógł wyłonić się w wyniku hodowli roślin, które wyselekcjonowałyby się ze względu na wydłużone znamiona, w późnej epoce brązu na Krecie.
Smak szafranu i zapach jodoformu lub siana wynikają z substancji chemicznych: pikrokrocyny i safranalu. Zawiera również barwnik karotenoidowy, krocynę, który nadaje potrawom i tekstyliom bogatą złotożółtą barwę.
Jego udokumentowana historia została potwierdzona w asyryjskim traktacie botanicznym z VII wieku p.n.e., opracowanym za czasów Asurbanipala, a handel nim i jego użytkowanie odbywało się od ponad czterech tysiącleci. Iran odpowiada obecnie za około 90% światowej produkcji szafranu.
Słupki kwiatowe.
Szafran uprawny jest znanym ziołem leczniczym o długiej historii skutecznego stosowania, choć obecnie jest rzadko stosowany ze względu na dostępność tańszych i skuteczniejszych ziół.
Wykorzystywanymi częściami są słupki kwiatowe i znamiona, ale ponieważ są one bardzo małe i trudne w zbiorze, są bardzo drogie, w związku z czym często są fałszowane przez gorsze produkty.
Słupki kwiatowe i znamiona posiadają właściwości anodynowe, przeciwskurczowe, wiatropędne, napotne, emmenagogiczne, wykrztuśne, uspokajające i pobudzające. Stosowane są jako środki napotne u dzieci, przy leczeniu przewlekłych krwotoków z macicy u dorosłych, w celu wywołania miesiączki, leczenia bólów menstruacyjnych oraz łagodzenia niestrawności i kolki.
Ze znamion szafranu uprawnego uzyskuje się dentystyczny środek przeciwbólowy. Słupki kwiatowe zbiera się jesienią, kiedy roślina kwitnie, i suszy do późniejszego wykorzystania; źle się przechowują i należy je zużyć w ciągu 12 miesięcy. Środek ten należy stosować ostrożnie, duże dawki mogą mieć działanie odurzające, a ilości powyżej 10 g mogą spowodować poronienie.
Szafran uprawny ma długą historię leczniczą; kilka współczesnych badań wykazało, że przyprawa ta ma możliwe właściwości przeciwnowotworowe (hamujące raka), przeciwmutagenne (zapobiegające mutacjom), immunomodulujące i przeciwutleniające.
Znamiona, a nawet płatki szafranu mogą być pomocne w leczeniu depresji. Wczesne badania pokazują, że szafran może chronić oczy przed bezpośrednim działaniem jasnego światła oraz stresem siatkówki, jak również spowalnia zwyrodnienie plamki żółtej i barwnikowego zapalenia siatkówki.
Większość badań związanych z szafranem odnosi się do znamion, ale często nie jest to wyraźnie wyjaśnione w artykułach naukowych. Inne kontrolowane badania wykazały, że szafran może mieć wiele innych potencjalnych właściwości leczniczych.
Żółty barwnik uzyskany ze znamion jest używany od wielu wieków do barwienia tkanin. Jest to ulubiony kolor ubrań indyjskich swamich, którzy wyrzekli się świata materialnego. Z płatków uzyskuje się niebieski lub zielony barwnik.
Słupki kwiatowe są powszechnie stosowane jako aromat i żółty barwnik do różnych produktów spożywczych, takich jak chleb, zupy, sosy, ryż i puddingi. Są niezbędnym składnikiem wielu tradycyjnych potraw, takich jak paella, bouillabaisse, risotto mediolańskie i wielu innych dań kuchni włoskiej.
Słupki kwiatowe są niezwykle bogate w ryboflawinę. Rozpuszczalne w wodzie. Plony z rośliny są niezwykle niskie, około 4000 znamion daje 25 g szafranu. Szafran jest najdroższą przyprawą na świecie.
Aby wyprodukować 1 kilogram suszonego szafranu, potrzeba 150 000 kwiatów i 400 godzin pracy. Z jednego hektara można zebrać około 25 kilogramów słupków kwiatowych. Na szczęście do nadania potrawom koloru i smaku potrzebne są tylko bardzo małe ilości tego zioła.
Ze względu na cenę szafran jest często fałszowany tańszymi zamiennikami, takimi jak kwiaty nagietka i krokosz barwierski. Słupki kwiatowe są używane jako substytut herbaty. Korzeń - gotowany. Bulwy są toksyczne dla młodych zwierząt, dlatego do niniejszego raportu dotyczącego jadalności należy podchodzić z pewną ostrożnością.
Aromat szafranu uprawnego jest często opisywany przez koneserów jako przypominający metaliczny miód z nutami trawy lub siana, a jego smak jest również określany jako trawiasty i słodki. Szafran nadaje również żywności świetlisty żółto-pomarańczowy kolor.
Szafran jest szeroko stosowany w kuchni indyjskiej, perskiej, europejskiej, arabskiej i tureckiej. Szafran często jest dodawany również do wyrobów cukierniczych i alkoholi. Do powszechnych substytutów szafranu zalicza się krokosza barwierskiego ( Carthamus tinctorius, często sprzedawany jako "portugalski szafran" lub "açafrão"), arnotę właściwą i kurkumę (Curcuma longa).
Szafran był również stosowany jako barwnik do tkanin, szczególnie w Chinach i Indiach, oraz w przemyśle perfumeryjnym. Jest używany do celów religijnych w Indiach i jest szeroko stosowany w wielu kuchniach świata, począwszy od mediolańskiego risotto we Włoszech, przez bouillabaisse we Francji, aż po biryani z różnymi dodatkami mięsnymi w Azji Południowej.
Szafran uprawny preferuje dobrze przepuszczalną glebę piaszczystą lub gliniastą. Preferuje słoneczne stanowisko. Dobrze rośnie na glebach wapiennych i na gorących, osłoniętych, kamienistych brzegach. Rośliny są bardzo mrozoodporne.
Dobrze rosną również na obszarach, gdzie wystepuje chłodne lato, chociaż w takich warunkach zwykle nie kwitną. Rośliny produkują mniej szafranu, gdy rosną na żyznych glebach. Szafran uprawia się od ponad 4000 lat jako jadalny barwnik otrzymywany ze znamion kwiatowych.
W pewnym momencie uprawiano szafran komercyjnie w Wielkiej Brytanii i stąd nazwa miasta Saffron Walden. Odmiana szafranu uprawnego "Cashmirianus" pochodzi z Kaszmiru i ma duże, wysokiej jakości bulwy.
Z hektara daje około 27 kilogramów bogatych pomarańczowych znamion. W przeciwieństwie do większości przedstawicieli tego rodzaju, kwiaty nie zamykają się w nocy ani przy pochmurnej pogodzie.
Kwiaty szafranu pojawiają się dopiero po gorącym i suchym lecie. Rośliny mają tendencję do znacznego przenoszenia się z pierwotnego miejsca sadzenia ze względu na sposób rozmnażania wegetatywnego, dlatego też mądrze jest nie hodować różnych gatunków w bliskim sąsiedztwie. Wszelkie sadzenie najlepiej wykonywać późną wiosną lub wczesnym latem. Rośliny potrzebują 4-5 lat, aby zakwitnąć z nasion.
Nasiona - według niektórych raportów gatunek ten jest sterylnym triploidem i dlatego nie wytwarza płodnych nasion. Jeśli jednak uzyska się nasiona, najlepiej je wysiać zaraz po dojrzeniu, w inspekcie.
Przechowywane nasiona można wysiewać wiosną w inspekcie. Kiełkowanie może trwać od 1 do 6 miesięcy w temperaturze 18°C. Jeśli nasiona nie zostały wysiane zbyt gęsto, nie przesadzaj sadzonek w pierwszym roku ich wzrostu, ale regularnie dostarczaj im płynnej odżywki.
Gdy rośliny obumrą, podziel małe cebule, sadząc 2-3 cebule w doniczce o średnicy 8 cm. Hoduj je przez kolejne 2 lata w szklarni i posadź je na stałych stanowiskach, gdy będą w stanie uśpionym późnym latem.
Roślina potrzebuje 3 lat, aby zakwitnąć z nasion. Podział kęp następuje późnym latem, po obumarciu rośliny. Cebule można sadzić bezpośrednio na stałe miejsca.
Szafran zawiera ponad 150 lotnych i aromatycznych związków. Zawiera również wiele nielotnych składników aktywnych, z których wiele to karotenoidy, w tym zeaksantyna, likopen i różne α- i β-karoteny.
Jednakże złocisto-żółto-pomarańczowy kolor szafranu to przede wszystkim zasługa α-krocyny. Ta krocyna jest di-(β-D-gentiobiozylo)estrem trans-krocetyny; same krocetyny to seria hydrofilowych karotenoidów, które są monoglikozylowymi lub diglikozylopolienowymi estrami krocetyny.
Krocetyna jest sprzężonym polienokwasem dikarboksylowym, który jest hydrofobowy, a zatem rozpuszczalny w oleju. Gdy krocetyna jest estryfikowana dwoma rozpuszczalnymi w wodzie gentiobiozami, które są cukrami, powstaje produkt, który sam w sobie jest rozpuszczalny w wodzie.
Powstała α-krocyna jest pigmentem karotenoidowym, który może stanowić ponad 10% masy suchego szafranu. Dwie zestryfikowane gentiobiozy sprawiają, że α-krocyna jest idealna do barwienia potraw na bazie wody i beztłuszczowych, takich jak dania z ryżu.
Roślina jest trująca. Szafran uprawny jest całkowicie bezpieczny w normalnym użytkowaniu, ale wiadomo, że 5-10 gramów szafranu powoduje śmierć.
