Wanilia Płaskolistna

Vanilla planifolia

Zioła - Wanilia Płaskolistna

Inne nazwy

  • Vanilla

Orchidea waniliowa (rodzina storczykowate), znana również jako Vanilla Planifolia lub Vanilla Fragrans, to odmiana winorośli endemiczna dla Meksyku. Wanilię płaskolistną najlepiej uprawiać jako roślinę doniczkową. Słynny nawigator Hernan Cortes jako pierwszy odkrył i sprowadził wanilię płaskolistną do Europy. Przed jego odkryciem Aztekowie używali wanilii płaskolistnej do aromatyzowania napoju czekoladowego.

Wanilia płaskolistna  była po raz pierwszy uprawiana w połowie XIX wieku przez Edmonda Albiusa. Albius był niewolnikiem mieszkającym na francuskiej wyspie Reunion niedaleko Madagaskaru.

Albius jako pierwszy ręcznie zapylał kwiat wanilii. Kwiat rozwija się w "fasolę", która jest używana jako przyprawa. Odmiana "Bourbon" z wyspy Reunion jest dobrze znana jako najbardziej intensywna i zrównoważona odmiana wanilii na świecie. Madagaskar był pierwszym producentem wanilii.

Istnieje około 60 gatunków wanilii występujących w tropikalnych Amerykach, w tym na Florydzie i Bahamach. Wszystkie to winorośla, niektóre są bezlistne. Vanilla planifolia wygląda jak jasnozielona, mięsista winorośl.

Nazwa gatunku "planifolia" pochodzi od łacińskiego słowa "płaskolistny".

Wanilia to jedyna orchidea, która może wytwarzać jadalne owoce. Proces przekształcania wanilii w przyprawę jest bardzo długi i skomplikowany; stąd wanilia jest jedną z najdroższych przypraw świata. Zapylanie jest możliwe tylko poprzez manipulację ręczną. Strąki należy blanszować przed suszeniem.

Surowce lecznicze

Strąki.

Zastosowanie

Wanilia płaskolistna jest aromatycznym środkiem pobudzającym. Mówi się, że wanilia pobudza mózg, zapobiega zasypianiu, zwiększa energię mięśni i stymuluje skłonności seksualne. Przydatna w naparach, przy histerii, reumatyzmie i przy niskich postaciach gorączki. Wanilia płaskolistna uważana jest także za afrodyzjak, silnie pobudzający układ rozrodczy. Często stosowana w przemyśle perfumeryjnym oraz do aromatyzowania nalewek, syropów, maści, wyrobów cukierniczych itp.

W dawnej literaturze medycznej wanilia opisywana jest jako afrodyzjak i lek na gorączkę. Te rzekome zastosowania nigdy nie zostały udowodnione naukowo, ale wykazano, że wanilia rzeczywiście zwiększa poziom katecholamin (w tym adrenaliny) i jako taka może być również uważana za lekko uzależniającą.

W teście in vitro wanilia była w stanie zablokować wykrywanie kworum u bakterii. Jest to interesujące z medycznego punktu widzenia, ponieważ u wielu bakterii sygnały wykrywania kworum działają jako przełącznik zjadliwości. Drobnoustroje stają się zjadliwe dopiero wtedy, gdy sygnały wskazują, że mają liczebność wystarczającą do przeciwstawienia się odpowiedzi układu odpornościowego gospodarza.

Kulinarne

Wanilia jest pożądana od wieków zarówno ze względów kulinarnych, jak i leczniczych. Wysoki status wanilii w kulinarnym świecie wynika z długiej historii dodawania jej do słodkich, zmysłowych deserów, takich jak lody, ciasteczka cukrowe, ciasta francuskie i kremy maślane.

Chociaż historia wanilii jest przesiąknięta tradycjami kulinarnymi, jej mniej znane zastosowania jako afrodyzjaku i medycznego środka leczniczego sięgają jej odkrycia w Mezoameryce przez starożytne kultury, które uprawiały i szanowały słodką orchideę.

Narody europejskie również historycznie ceniły wanilię ze względu na jej smak, legendę jako eliksir miłosny i zastosowania lecznicze. Podczas gdy tradycyjne medyczne zastosowania wanilii zanikły, jej tradycje kulinarne zastosowania niewiele się zmieniły. Dzisiejsze postępy w badaniach podstawowych rzuciły światło na medyczne zalety waniliny, aktywnego składnika wanilii.

Istnieją trzy główne komercyjne preparaty naturalnej wanilii:

  • cały strąk
  • proszek (strąki mielone, czyste lub zmieszane z cukrem, skrobią lub innymi składnikami)
  • ekstrakt (w roztworze alkoholowym lub sporadycznie glicerolowym, zarówno czysta, jak i imitująca forma wanilii zawiera co najmniej 35% alkoholu)

Silniejszy aromat można uzyskać, dzieląc strąki na dwie części, wystawiając większą powierzchnię strąka na działanie cieczy. W tym przypadku do preparatu dodaje się nasiona strąków. Naturalna wanilia nadaje przetworom brązową lub żółtą barwę, w zależności od stężenia.

Dobrej jakości wanilia ma mocny aromatyczny smak, ale żywność z niewielkimi ilościami niskiej jakości wanilii lub sztucznych aromatów przypominających wanilię jest znacznie bardziej powszechna, ponieważ prawdziwa wanilia jest znacznie droższa.

Głównym zastosowaniem wanilii jest aromatyzacja lodów. Najpopularniejszym smakiem lodów jest wanilinowy.

Chociaż wanilia sama w sobie jest cenionym środkiem aromatyzującym, stosuje się ją również do wzmocnienia smaku innych substancji, do których często uzupełnia się jej własny smak, takich jak czekolada, krem, karmel, kawa i inne.

W przemyśle spożywczym stosuje się etylowanilinę. Etylowanilina jest droższa, ale ma mocniejszą nutę.

Przemysł kosmetyczny wykorzystuje wanilię do produkcji perfum. Olejki eteryczne z wanilii i waniliny są czasami stosowane w aromaterapii.

Występowanie i uprawa

Uprawa wanilii płaskolistnej jest niezwykle pracochłonna. Same rośliny zaczynają produkować ziarna wanilii dopiero po trzech latach. Kiedy w końcu zakwitną, kwiaty pozostają otwarte tylko przez jeden dzień i muszą zostać starannie zapylone w ciągu 12 godzin od kwitnienia.

Nie jest to łatwe zadanie, biorąc pod uwagę, że kwiaty kwitną codziennie o różnych porach przez kilka tygodni. Strąki nasion dojrzewają na tyle, aby można było je zebrać, po upływie 9 pełnych miesięcy, a każdy strąk dojrzewa w innym tempie.

Oznacza to, że podobnie jak w przypadku zapylania kwiatów, pracownicy zbierają plony codziennie przez 3-4 tygodnie. Po zbiorach proces utwardzania strąków nasion trwa kolejne trzy miesiące.

W produkcji czystego ekstraktu waniliowego po prostu nie ma pośpiechu, dlatego ta płynna przyprawa do dziś jest droga. Storczyki waniliowe to wiecznie zielone rośliny o żółto-zielonych, mięsistych liściach o średnicy 15 cm. Wanilia lubi neutralne pH gleby (6.6 - 7.5).

Kwitną od połowy wiosny do późnego lata i tylko w dzień. Ich kwiaty są rurkowate, około 12 cm w poprzek i może być biały, żółty lub zielony. Jeśli kwiaty zostaną pomyślnie zapylone (co musi zrobić ogrodnik), około dziewięć miesięcy później pojawią się strąki nasion o długości 15-25 cm.

Gleba pod uprawę wanilii powinna zawierać dużo próchnicy, być dobrze przepuszczalna i odpowiednio wymieszana specjalnie dla storczyków. Ich gleba musi być stale wilgotna, a korzenie nie mogą wysychać między podlewaniami. Te pnącza muszą mieć jakieś wsparcie do wspinania się i przylegania, takie jak drewno lub palik.

Orchidee waniliowe preferują wysoką wilgotność, jeśli można im ją zapewnić, i muszą być uprawiane w miejscu, gdzie temperatury w nocy nie spadają poniżej 12°C. Chociaż przez większość czasu lubią cień, cieszą się z przefiltrowanego słońca.

Rozmnażanie wanilii płaskolistnej jest bardzo proste, gdy odbywa się to przez sadzonki łodygowe. Za pomocą wysterylizowanego narzędzia tnącego odcina się sadzonkę na szczycie rośliny, tuż pod węzłem, który ma duże korzenie powietrzne. Nową sadzonkę umieszcza się następnie w doniczce z bardzo wilgotnym mchem torfowym.

Gdy nowa sadzonka zapuści korzenie, można ją przesadzić do gleby do uprawy storczyków. Jeśli z pierwotnej sadzonki wyrośnie nowy kawałek, po prostu odetnij starą część rośliny, pozostawiając aktywnie rosnącą część.

Uprawa V. planifolia nie jest trudna dla początkujących i szczególnie nadaje się do uprawy w szklarni, a także w pomieszczeniach zamkniętych, wśród innych roślin doniczkowych.

Składniki

Świeże ziarna wanilii zawierają glukozyd - wanilina, substancję bezwonną. Dopiero po zbiorze glikozyd ten jest rozkładany w pracochłonnym procesie fermentacji, w wyniku czego powstaje wolny aromatyczny wanilin (4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd).

W pełni sfermentowane owoce zawierają około 2% waniliny, w zależności od pochodzenia (Meksyk 1.75%, Sri Lanka 1.5%, Indonezja 2.75%); w strąkach wanilii wyjątkowo dobrej jakości skrystalizowana wanilina może być widoczna na powierzchni w postaci maleńkich białych igiełek (zwanych givre, po francusku "mróz").

Oprócz waniliny (85% wszystkich substancji lotnych) innymi ważnymi składnikami aromatu są p-hydroksybenzaldehyd (do 9%) i eter p-hydroksybenzylometylowy (1%). Nawet składniki śladowe znacząco poprawiają smak; w ekstrakcie wanilii zidentyfikowano około 130 kolejnych związków (fenole, eter fenolowy, alkohole, związki karbonylowe, kwasy, estry, laktony, węglowodany alifatyczne i aromatyczne oraz związki heterocykliczne). Na aromat wpływają także dwa stereoizomeryczne witispirany (2,10,10-trimetylo-1,6- i metylideno-1-oksaspiro(4,5)dec-7-en), choć występujące jedynie w śladowych ilościach.

Powszechnie uważa się, że wanilia z Tahiti ma zupełnie inny zapach, który zawdzięcza wanilinie (1,7%) oraz dodatkowej zawartości piperonalu (heliotropina, 3,4-dioksymetylenbenzaldehyd) i diacetylu (butandion). Pogląd ten został jednak zakwestionowany, gdy badanie wanilii z Tahiti nie wykazało piperonalu, a jedynie wanilinę, alkohol anyzylowy, kwas anyżowy i niewielkie ilości zarówno aldehydu 3-anizowego, jak i bardziej powszechnego 4-anizaldehydu.

Wanilia dodatkowo zawiera 25% cukrów, 15% tłuszczu, 15 do 30% celulozy i 6% minerałów. Zawartość wody jest niezwykle wysoka (35%).

Dawkowanie

Dawka proszku od 8 do 10 ziaren; naparu sporządzonego w proporcji 14 g na 0.6 l wrzącej wody, 3 lub 4 razy dziennie. Aby go sproszkować, strąki należy pokroić na małe kawałki, zmieszać z cukrem w 4 częściach i utrzeć w żelaznym moździerzu, a następnie przecedzić; pozostałość należy posypać większą ilością cukru.

Etapy produkcji

Zbiór

Strąk/fasola wanilii rośnie szybko na winorośli, ale nie jest gotowa do zbioru aż do osiągnięcia dojrzałości - około dziewięciu miesięcy. Zbiór ziaren wanilii jest równie pracochłonny, jak zapylanie kwiatów. Nie zbiera się niedojrzałych, ciemnozielonych strąków. Bladożółte przebarwienie rozpoczynające się na dalszym końcu ziaren wskazuje na dojrzałość strąków.

Każde ziarno dojrzewa w swoim czasie, co wymaga codziennych zbiorów. Aby zapewnić najlepszy smak każdego ziarna, każdy strąk musi być zbierany ręcznie w chwili, gdy zaczyna pękać na końcu. Przejrzałe ziarna prawdopodobnie pękną, powodując spadek wartości rynkowej.

Wartość handlowa wanilii płaskolistnej jest ustalana na podstawie długości strąka. Jeśli strąk ma długość większą niż 15 cm, zalicza się go do produktu pierwszej jakości. Jeśli strąki fasoli mają długość od 10 do 15 cm, zalicza się je do drugiej jakości, a strąki fasoli o długości poniżej 10 cm - do trzeciej jakości.

Każdy strąk zawiera znaczną ilość nasion, które są pokryte ciemnoczerwonym płynem, z którego ekstrahowana jest esencja waniliowa. Plon ziaren wanilii zależy od pielęgnacji i zarządzania wiszącymi i owocującymi winoroślami.

Każda praktyka mająca na celu stymulację produkcji korzeni powietrznych ma bezpośredni wpływ na produktywność winorośli. Pięcioletnia winorośl może wyprodukować od 1.5 do 3 kg strąków, a po kilku latach produkcja ta może wzrosnąć do 6 kg. Zebraną fasolkę można komercjalizować jako taką lub peklować, aby uzyskać lepszą cenę rynkową.

Metody pozyskania przyprawy

Na rynku istnieje kilka metod pozyskania przyprawy wanilii; niemniej jednak wszystkie składają się z czterech podstawowych etapów: przyhamowania wzrostu rośliny, parzenia, powolnego suszenia i kondycjonowania ziaren (sortowanie i leżakowanie).

Przyhamowanie wzrostu

Tkanka wegetatywna strąku wanilii zostaje "przyhamowana", aby zapobiec dalszemu wzrostowi. Metody hamowania wzrostu są różne, ale można je osiągnąć poprzez hamowanie wzrostu słońcem, w piekarniku, gotowanie w gorącej wodzie, lub przez zamrażanie. Hamowanie wzrostu gorącą wodą polega na zanurzeniu strąków w gorącej wodzie (63-65°C) na trzy minuty, aby zatrzymać wzrost wegetatywny strąków i zapoczątkować reakcje enzymatyczne odpowiedzialne za aromat.

Parzenie

Metoda ta polega na owinięciu fasoli wełnianą tkaniną w celu podniesienia temperatury (45-65°C, przy dużej wilgotności) fasoli w świetle słonecznym przez jedną godzinę, maksymalnie przez 10 dni. Przez pozostały czas strąki przechowywane są w drewnianych skrzyniach w szczelnych warunkach. Warunki te pozwalają enzymom katalizować reakcje związane z wytwarzaniem charakterystycznego waniliowego koloru, smaku i aromatu.

Suszenie

Aby zapobiec gniciu i zatrzymać aromat w strąkach, strąki są suszone. Często strąki są układane rano na słońcu, a po południu wracają do skrzynek. Kiedy 25-30% masy strąków stanowi wilgoć (w przeciwieństwie do 60-70%, z którą rozpoczynano suszenie), proces ten kończy się. To zmniejszenie zawartości wilgoci osiąga się poprzez rozłożenie fasoli na drewnianym stojaku w pomieszczeniu na trzy do czterech tygodni.

Sortowanie i leżakowanie

Ten etap polega na przechowywaniu strąków przez kilka miesięcy w zamkniętych pudełkach, gdzie rozwija się zapach. Przetworzone strąki są sortowane, pakowane w wiązki i zawijane w papier parafinowy oraz konserwowane w celu uzyskania pożądanych cech ziaren, zwłaszcza smaku i aromatu. Otrzymane strąki wanilii zawierają średnio 2,5% waniliny.

Komentarze

Dodaj komentarz, poradę lub sugestię.
©2002-2024 herbs2000.com