"Pokarm bogów" - to dosłowne i trafne tłumaczenie nazwy Theobroma. Nazwę "drzewo czekoladowe" nadał mu wielki botanik Carolus Linnaeus, twórca nowoczesnego systemu nomenklatury naukowej. Nazwa odzwierciedla nie tylko smak czekolady, ale także jej historię.
W 1519 roku hiszpański odkrywca Hernando Cortez i jego żołnierze byli świadkami dziwnej ceremonii na dworze cesarza Azteków Montezumy. Siedząc wysoko na złotym tronie, obserwowany przez swoich poddanych z czcią, "żywy bóg" wielokrotnie pił ze złotego kielicha, który zawierał napój zwany chocolatl.
Kiedy Indianie gościlii Hiszpanów, częstując ich gorzkim, ciemnobrązowym napojem, wyjaśnili, że ziarna kakaowca, z których został sporządzony, pochodzi z raju, a zatem każdy łyk będzie przynosił mądrość i wiedzę. Dla Azteków ziarna kakaowca były tak cenne, że służyły one jako forma waluty: za 4 ziarna kakaowca można było kupić dzikiego indyka; 100 mogło kupić żywego niewolnika.
Cortez wylewnie wychwalał czekoladę w liście do hiszpańskiego władcy Karola V i przywiózł ze sobą do domu zapas ziaren. Entuzjazm dla nowego napoju, który stał się smaczniejszy dzięki dodaniu cukru i wanilii (ulepszenie rzekomo wprowadzone około 1550 roku przez zakonnice z meksykańskiego klasztoru), rozprzestrzenił się na dwór francuski.
Tam czekolada była uważana za afrodyzjak i chętnie spożywana przez tych, których było na nią stać. Anglicy dodali do receptury mleko i założyli "domy czekolady", podobnie jak Holendrzy, gdzie arystokraci w zaciszu sączyli niebiański napój.
Pochodzący z tropików Ameryki Środkowej i Południowej kakaowiec jest szeroko rozgałęzioną wiecznie zieloną rośliną, która może osiągnąć 12 m wysokości, ale na plantacjach jest przycinana do około 6 m.
Małe pachnące grona różowych lub kremowych kwiatów, wyrastające bezpośrednio na pniu lub głównych gałęziach, rozwijają się w zdrewniałe owoce w kształcie piłki nożnej o długości do 30 cm. Mają one barwę od żółtej przez czerwonofioletową do brązowej.
W każdym owocu, osadzonym w galaretowatym różowawym miąższu, znajduje się około 50 gorzkich nasion, czyli ziaren kakaowych.
Żniwiarze zbierają ziarna i miąższ do rynien fermentacyjnych, gdzie słodki miąższ upłynnia się, a ziarna tracą swoją cierpkość. Następnie ziarna są suszone, palone, łuskane i przetwarzane na części składowe.
Tłuszcz - stanowiący ponad 50 procent ziaren kakaowych - przekształca się w żółtawe masło kakaowe. W przeciwieństwie do większości tłuszczów nie jest tłusty. Ma również przyjemny zapach i nie ulega łatwo jełczeniu, dlatego jest ceniony w produkcji mydeł i innych produktów toaletowych, a także czopków i maści łagodzących.
Beztłuszczową pozostałość w proszku stanowi kakao; zmieszany z cukrem i gorącym mlekiem lub wodą jest rozgrzewającym, energetyzującym napojem, który ludy północy nadal uważają za pokarm bogów.
Różne gatunki cukierków czekoladowych, od gładkiej mlecznej czekolady po twarde, gorzkie bloki używane przez piekarzy, powstają poprzez połączenie kakao z różnymi mieszankami masła kakaowego, mleka, wanilii i substancji słodzących.
Dzięki zawartości stymulantów, kofeiny i teobrominy, czekolada zwalcza zmęczenie i zapewnia szybki zastrzyk energii. Właśnie dlatego żołnierze nosili czekoladę na bitwie od okresu wojny secesyjnej po czasy współczesne. Ponadto ostatnie badania wykazały, że czekolada działa uspokajająco na niespokojne umysły.
Nasiona.
Łacińska nazwa kakaowca, Theobroma, oznacza "pokarm bogów". Dla Azteków xocoatl (kakao) było formą waluty i napojem pitym przez szlachtę ze złotych kielichów. Reszta świata dowiedziała się o czekoladzie, gdy Hernando Cortez przywiózł ją z Meksyku w 1519 roku.
Hiszpanom udało się utrzymać czekoladę w tajemnicy przez ponad sto lat, zanim jej użycie rozprzestrzeniło się w całej Europie. Pierwotnie kakao było spożywane wyłącznie jako napój słodki lub gorzki.
Dopiero około 150 lat temu czekoladę zaczęto spożywać jako słodycze. Masło kakaowe jest szeroko stosowane jako baza maści, emolient i składnik różnych preparatów kosmetycznych do stosowania miejscowego.
Mieszkańcy Ameryki Środkowej od wieków używali kakaowca do leczenia bólów ciążowych i porodowych, gorączki i kaszlu. Główny alkaloid kakaowca, teobromina, ma działanie podobne do kofeiny - stymuluje mięśnie, serce i nerki - i jest blisko spokrewniona z teofiliną, która leczy astmę.
W związku z tym teobromina i kofeina mogą złagodzić przekrwienie podczas przeziębienia, otwierając oskrzela w płucach. Teobromina rozluźnia także mięśnie gładkie przewodu pokarmowego. Ponadto kakaowiec zawiera metyloksantyny, które mają działanie moczopędne, oskrzelolityczne i rozszerzające naczynia krwionośne.
Chociaż kakaowiec jest najczęściej stosowane jako pokarm, ma on również wartość terapeutyczną jako środek pobudzający układ nerwowy. W Ameryce Środkowej i na Karaibach ziarna są stosowane jako środek wzmacniający serce i nerki.
Roślinę można stosować w leczeniu dusznicy bolesnej oraz jako środek moczopędny. Masło kakaowe jest dobrą maścią do ust i często jest używane jako baza do czopków.
Kakaowiec pochodzi z Meksyku i Ameryki Środkowej; kakaowiec rośnie na całym świecie w regionach tropikalnych.
Rozmnażanie może odbywać się przez sadzonki lub szczepienia, ale siew jest tańszy. Nasiona kiełkują po osiągnięciu dojrzałości i są żywotne tylko przez krótki czas.
Można je przechowywać 10-13 tygodni, jeśli wilgotność utrzymuje się na poziomie 50%. Wkrótce po zbiorze usuwa się miąższ z nasion wysianych w zacienionych grządkach.
Przesadzić po kilku miesiącach (kiedy osiągnie ok. 0,6 m wysokości) na zacienione pola o wymiarach 2.4 m x 2.4 m lub 3.6 m x 3.6 m. Odstępy są mniejsze, jeśli gleby są słabe i wzniesienia przekraczają 300 m.
Pola powinny pozostać zacienione przez 3 lata. Usuwaj pąki kwiatowe do czasu, aż drzewa osiągną wiek 5 lat. Kakaowiec jest często uprawiany wspólnie z innymi drzewami mającymi wartość gospodarczą, takimi jak banany, kauczuk, palma olejowa czy kokos.
Odchwaszczanie odbywa się ręcznie lub przy użyciu herbicydów. Można praktykować nawadnianie, ale zawsze należy zapewnić rowy drenażowe, aby zapobiec nadmiarowi wody. Reaguje na nawozy, głównie przy braku cienia. Zwykle zapewnia się wiatrochrony.
Mimo że owoce kakaowca dojrzewają przez cały rok, zwykle dokonuje się tylko dwóch zbiorów. W Afryce Zachodniej główne zbiory rozpoczynają się we wrześniu i trwają do lutego, a drugie, mniejsze zbiory przypadają na maj-czerwiec.
Od zapylenia do zbioru owoców mija 5–6 miesięcy. Sezon zbiorów trwa około 5 miesięcy. Strąki wycina się z drzew i pozostawia do mięknięcia na ziemi. Następnie strąki rozłupuje się, usuwa się ziarna, a łuski spala.
Ziarno jest fermentowane w wyściełanych liśćmi beczkach przez 2-8 dni przed suszeniem na słońcu, po czym zmienia kolor z fioletowego na brązowy. Następnie ziarna są pakowane i wysyłane. Dalsza obróbka obejmuje prażenie, kruszenie i oddzielanie jądra, mielenie części ziaren i ekstrakcję około połowy tłuszczu.
Zebrane strąki otwiera się maczetą, usuwa się miąższ i nasiona kakaowe, a skórkę odrzuca. Następnie miąższ i nasiona układa się w stosy, umieszcza w pojemnikach lub układa na ruszcie na kilka dni.
W tym czasie nasiona i miąższ ulegają "poceniu", podczas którego gęsty miąższ upłynnia się podczas fermentacji. Sfermentowany miąższ spływa, pozostawiając nasiona kakaowe do zebrania.
"Pocenie" się jest ważne dla jakości ziaren, które pierwotnie mają silny gorzki smak. Jeśli "pocenie" zostanie przerwane, powstałe kakao może zostać zniszczone; jeśli są niedogotowane, nasiona kakaowca zachowują smak podobny do surowych ziemniaków i stają się podatne na pleśń.
W niektórych krajach produkujących kakao upłynniony miąższ jest wykorzystywany do destylacji alkoholi.
Sfermentowane ziarna suszy się poprzez rozsypanie ich na dużej powierzchni i ciągłe grabienie. Na dużych plantacjach odbywa się to na ogromnych tacach pod słońcem lub przy użyciu sztucznego ciepła.
Małe plantacje mogą suszyć swoje zbiory na małych tacach lub skórach bydlęcych.
Na koniec ziarna są deptane i tasowane (często przy użyciu bosych ludzkich stóp), a czasami podczas tego procesu posypuje się je czerwoną gliną zmieszaną z wodą, aby uzyskać delikatniejszy kolor, połysk i ochronę przed pleśnią podczas transportu do fabryk w Stanach Zjednoczonych, Holandii, Wielkiej Brytani i innych krajach.
Suszenie na słońcu jest lepsze niż suszenie sztucznymi środkami, ponieważ nie wprowadza się żadnych obcych aromatów, takich jak dym lub olej, które w przeciwnym razie mogłyby zepsuć smak.
W 1994 roku argentyńscy badacze wykazali, że ekstrakty z kakaowca zwalczają bakterie odpowiedzialne za czyraki i posocznicę.
Miąższ nasion zawiera ksantyny, olej i wiele składników odpowiedzialnych za jego smak. Nasiona zawierają bardzo małe ilości endorfin, które są silnymi środkami przeciwbólowymi, naturalnie występującymi w organizmie.
