Kiedy wspominasz słowo kawa, w umyśle pojawia się obraz odległej przeszłości w odległej krainie. Wyobraź sobie tylko słoneczny dzień być może sprzed ponad tysiąca lat, a może nawet wcześniej.
Pomyśl o grupie prymitywnych afrykańskich wojowników poruszających się po podmokłym, górskim lesie, porośniętym gęstymi, błyszczącymi krzewami dorastającymi do 12 do 5 metrów wysokości i noszącymi duże, wiecznie zielone liście.
W kątach liści tych krzewiastych drzew zebrane są gładkie, intensywnie czerwone jagody, być może nawet odrobinę mniejsze niż pierwszy staw małego palca mężczyzny.
Ci afrykańscy wojownicy są świadomi, że te ciemnoczerwone jagody zawierają pewne elementy, które stymulują ich do lepszych wyników oraz osiągania wigoru i męstwa. Dlatego ci ludzie zbierają duże ilości tych jagód do żucia, przygotowując się do dalszej walki.
Teraz wiemy, że pierwiastek zawarty w tych ciemnoczerwonych, zaokrąglonych jagodach to nic innego jak kofeina - substancja, której współcześni Amerykanie szukają w parującym naparze śniadaniowym.
W rzeczywistości kofeina pobudza nasz centralny układ nerwowy, poprawiając krążenie krwi, szczególnie w tętnicach wieńcowych, które dostarczają krew i tlen do serca. Z kolei poprawia się tętno, a mięśnie reagują na natarczywy rytm.
Ponadto działanie kofeiny poprawia również oddychanie, sprawia, że nerki pracują nieco energicznie, a prace mózgowe stają się szybsze. Innymi słowy, kofeina sprawia, że ludzie są bardziej gotowi do działania i przygotowują się na nadchodzący dzień.
Wypicie kilku filiżanek kawy z pewnością działa orzeźwiająco, ale jeśli wypijesz więcej niż pięć lub sześć filiżanek tego naparu, z pewnością spowoduje to niepożądane skutki uboczne. Tak naprawdę picie nadmiernej ilości kawy przypomina przedawkowanie najpopularniejszego leku na świecie.
Kiedy już wypijesz więcej niż pięć do sześciu filiżanek kawy, zawarta w niej kofeina zmieni delikatną stymulację w uczucie niepokoju, drażliwości, mdłości, a nawet drżenia i niestabilności umysłu.
Każdy owoc wielu gatunków Coffea zawiera dwa szaro zabarwione nasiona, które dostarczają kofeinę. Co ciekawe, naukowiec natknął się na tę właściwość nasion owoców Coffea w 1821 roku, myląc je z zawierającą chininę!
Chociaż kofeina jest dobrym środkiem stymulującym, ma ona również swoje wady. Naukowcom udało się znaleźć sposób na picie kawy bez kofeiny. Obecnie można cieszyć się smakiem kawy bez niepożądanych skutków ubocznych powodowanych przez kofeinę.
W tym celu kawę pozbawia się kofeiny, eliminując ją, zachowując olej wytwarzany przez nasiona, zwany kofeiną. Można tu wspomnieć, że charakterystyczny zapach i esencję kawy przypisuje się kofeinie.
Z drugiej strony kofeina ekstrahowana z nasion kawy jest sprzedawana firmom farmaceutycznym do stosowania w różnych lekach, zwłaszcza lekach łagodzących ból i tkliwość.
Ożywcze działanie kofeiny umożliwia substancjom takim jak fenacetyna i aspiryna przedostanie się do organizmu i przyniesienie ulgi w bólu.
Ponadto kofeina skutecznie pobudza serce i układ oddechowy. W rzeczywistości kofeina jest szczególnie skuteczna w zwalczaniu nadmiernego spożycia substancji, takich jak morfina, alkohol i barbiturany, które działają depresyjnie na centralny układ nerwowy.
Gatunek Coffea zwany C. Arabica pochodzi z Etiopii, a później został sprowadzony do Egiptu, Persji i pozostałych ziem arabskich w bliżej nieokreślonym czasie w starożytności.
Początkowo jedynie kapłani i szamani mieli przywilej palenia, ubijania, parzenia i spożywania ziaren kawy.
Praktyka ta trwała przez długi czas i dopiero w XV wieku Mekka szczyciła się posiadaniem licznych kawiarni przeznaczonych dla mas.
Później takie kawiarnie powstawały także w innych miejscach, m.in. w Wenecji, Konstantynopolu, a także w Rzymie. Warto zauważyć, że Kościół podejmował kilka prób powstrzymania powstawania kawiarni w Rzymie pod pretekstem, że kawa jest "napojem dla niewiernych", ale ostatecznie zakończyło się to niepowodzeniem.
Około połowy XVII wieku picie kawy stało się bardzo modne w największych miastach europejskich, m.in. w Londynie, Berlinie i Paryżu.
Przez długi czas Arabowie cieszyli się wyłączną dominacją w handlu kawą, gdyż większość produktów transportowano aż przez port Mocha. W rezultacie jeden z najbardziej ulubionych rodzajów kawy stał się znany jako "Mocha".
Chociaż większość handlu kawą odbywała się przez ziemię arabską, przez długi czas obowiązywał tam faktycznie zakaz eksportu roślin zawierających niepalone nasiona. Jednak w 1690 r. Holendrom udało się przemycić część sadzonek.
Dzięki tym przemycanym sadzonkom założyli plantacje kawy w swoich osadach na Jawie, co ostatecznie stało się kolejną ulubioną nazwą kawy.
Około sto lat później, na początku XVIII wieku, drzewa kawowe zostały sprowadzone na Jamajkę i Martynikę na wyspy karaibskie, gdzie dobrze prosperowały.
Wkrótce potem drzewa kawowe zostały wprowadzone także na nowe wyspy karaibskie, w Ameryce Środkowej i Brazylii. Przez lata Brazylia ostatecznie zajmowała pozycję czołowego producenta ziaren kawy na świecie. Jednak obecnie to wyróżnienie należy do Kolumbii.
Chociaż przez długi czas uprawa drzew kawowych ograniczała się głównie do tych części świata, w ostatnich dziesięcioleciach wiele krajów Azji i Afryki również zdobyło pewne segmenty udziału w rynku kawy. W tych krajach azjatyckich i afrykańskich uprawia się głównie gatunki Coffea znane jako C. liberica i C. canephora.
Nasiona.
Jak już wspomniano wcześniej, obok herbaty, kawa jest obecnie najpopularniejszym napojem na całym świecie. Koneserzy kawy szczególnie preferują ten napój ze względu na jego pobudzające właściwości.
Pomimo faktu, że kawa jest bardzo przydatna, gdy jest spożywana jako uniwersalne orzeźwienie, szczególnie wywierając pewien wpływ na centralny układ nerwowy oraz zwiększając wrażliwość i zdolności fizyczne, choć na krótki czas, wiele osób nadal nie jest skłonnych zaakceptować kawy jako środka leczniczego.
Kawa poprawia przepływ krwi z serca, pobudza wydzielanie enzymów trawiennych, a także jest silnym środkiem moczopędnym. Ponadto picie kawy pomaga również w łagodzeniu bólów głowy i migreny.
Kofeina, aktywny składnik kawy, jest regularnie mieszana ze standardowymi lekami przeciwbólowymi, które są dostępne bez recepty.
Lekarze auyrwedyjscy zalecają stosowanie surowych ziaren kawy w leczeniu bólów głowy oraz dojrzałych i palonych ziaren w celu złagodzenia biegunki. Lewatywy kawowe okazują się bardzo przydatne w oczyszczaniu jelita grubego.
Coffea arabica to najpopularniejsza odmiana kawy spożywana przez ludzi na całym świecie, a jej udział w rynku wynosi około 75%. Ten gatunek Coffea to wieloletnie, niskie drzewo lub krzew, które najlepiej rozwija się w miejscach o umiarkowanych opadach deszczu i znajduje się na wysokości od 610 m do 1980 m nad poziomem morza.
Istnieją jednak wyjątki od tych warunków. Na przykład drzewo to uprawia się na wysokości 3000 metrów nad poziomem morza w Ekwadorze, podczas gdy w subtropikalnym klimacie Hawajów krzewy kawowca uprawia się na wysokościach prawie dorównujących poziomowi morza.
Oprócz opadów i wysokości nad poziomem morza kolejnym ważnym czynnikiem przyczyniającym się do stałego wzrostu krzewów kawowca jest temperatura, która najlepiej powinna wynosić około 20°C.
Promowany komercyjnie rodzaj krzewu kawowca zwykle dorasta do wysokości około 5 metrów. Jednakże krzewy te są zwykle przycinane do wysokości około 1.8 m w celu ułatwienia zbioru nasion kawowych.
Coffea arabica potrzebuje około trzech do czterech lat od posadzenia, aby wydać niezwykle aromatyczne kwiaty. Po zakwitnięciu jagody kawowca dojrzewają przez kolejne sześć do ośmiu miesięcy.
Surowe jagody kawy są początkowo zielonkawe, później zmieniają kolor na czerwony, a po osiągnięciu pełnej dojrzałości mają głęboki szkarłatny odcień.
Często jagody kawowe nazywane są także wiśniami kawowymi ze względu na ich podobieństwo do wiśni pod względem wielkości i koloru. Pod głęboko szkarłatną powłoką wiśni kawowca znajduje się wilgotny, miękki i słodki miąższ, który otacza zielone ziarna kawy. Powłoka ziaren kawy nazywana jest srebrną skórką, ponieważ jest cienka, subtelna i przejrzysta.
Generalnie nie ma ustalonego terminu zbioru owoców kawowca i w dużej mierze zależy to od klimatu i wysokości nad poziomem morza, na której uprawia się krzew kawowy.
W Brazylii, gdzie warunki do uprawy krzewów kawowca nie są idealne, owoce zbiera się wyłącznie w miesiącach zimowych.
Jednakże w miejscach takich jak Jawa, gdzie warunki do uprawy kawy są idealne, sadzenie rozkłada się przez cały rok, dzięki czemu jagody można zbierać przez cały rok.
Zbiór odbywa się ręcznie poprzez potrząsanie krzewami, co powoduje, że dojrzałe jagody spadają na położone poniżej maty.
Można tu wspomnieć, że Coffea arabica jest w zasadzie bardzo delikatnym krzewem, podatnym na infekcje wywołane ponad 40 różnymi chorobami wywoływanymi przez wirusy, grzyby, bakterie, a także niedobory gleby, na której rośnie.
Najstraszniejszą chorobą, z którą boryka się Coffea arabica, jest rdza liści przenoszona przez grzyba zwanego Hemileia Vastatrix. Kiedy krzewy są zakażone tą chorobą, liście więdną i odpadają z gałęzi, a następnie po kilku latach krzew obumiera.
W rzeczywistości rdza liściowa atakuje drzewa kawowe wszędzie tam, gdzie są uprawiane. Jednak w Ameryce Środkowej i Południowej nie ma to większego wpływu, ponieważ tamtejsi rolnicy są bardzo ostrożni i niszczą drzewa, gdy tylko zostaną dotknięte chorobą.
Sukces rolników w Ameryce Środkowej i Południowej w zwalczaniu rdzy liściowej jest jednym z powodów, dla których większość Coffea arabica pochodzi z tych regionów.
Drzewa kawowe zarażają się także innymi, mniej groźnymi chorobami, ale zdarza się to tam, gdzie warunki do uprawy tej dochodowej rośliny są trywialne.
Poza Ameryką najpowszechniej uprawianą odmianą drzew kawowych jest Coffea Robusta, znana również jako Coffea canephora var. Robusta.
Natomiast w Brazylii w Ameryce Południowej, gdzie warunki do uprawy tego krzewu nie są idealne, uprawia się pewne ilości tego gatunku kawy.
W porównaniu do Coffea arabica, drzewa kawowe tego gatunku są w stanie wytrzymać ekstremalne warunki glebowe i klimatyczne, a także są bardziej odporne na inwazje owadów i choroby. Ponadto drzewa Coffea Robusta można uprawiać na terenach położonych na znacznie niższych wysokościach.
Co więcej, Coffea Robusta daje ogromne zbiory, a także znacznie łatwiej jest zbierać jagody tych krzewów, ponieważ nadmiernie dojrzałe jagody nie spadają z drzew, ale pozostają niezmienione przez dłuższy czas.
W wyniku takich różnic uprawa Coffea Robusta jest opłacalna, a tania cena umożliwia rolnikom uzyskanie większej użyteczności z roślin tego gatunku kawy.
Jednak wadą uprawy Coffea Robusta jest to, że jagody tego gatunku kawy dojrzewają o dwa do trzech miesięcy dłużej niż Coffea arabica. Kolejną wadą owoców kawowych Coffea Robusta jest gorszy smak od Coffea arabica.
Jak wspomniano wcześniej, chociaż picie kawy jest przydatne w leczeniu wielu schorzeń, wiele osób nadal nie jest przygotowanych na uznanie tej rośliny za zioło lecznicze.
Niemniej jednak kawa zawiera wiele pierwiastków, a analiza chemiczna jagód wykazała, że zawiera średnio od 0,06 do 0,32 procent kofeiny, garbników, teobrominy i teofiliny.
Kofeina jest silnym środkiem stymulującym, ale teofilina działa również pobudzająco i jednocześnie rozluźnia mięśnie gładkie ciała.
Przetwarzanie kawy ma kluczowe znaczenie dla zachowania aromatu i smaku tego napoju ziołowego. Zasadniczo istnieją dwie główne techniki stosowane do izolowania ziaren kawy od jagód.
Jeden z procesów, znany jako proces mokry, obejmuje maszynę do rozcierania, która rozbija świeżo zebrane jagody kawy i pozbywa się zewnętrznej skórki oraz części miąższu znajdującego się poniżej.
Oddzieloną skórkę i miąższ jagód kawy umieszcza się w wodzie i pozostawia w niej na około 24 godziny. W tym czasie więcej miąższu zostaje oddzielone od skórki jagód w wyniku fermentacji lub działania bakterii i drożdży obecnych w wodzie.
Później owoce wyjmuje się z wody, płucze i suszy na słońcu. W ostatnim etapie usuwa się srebrzystą skórkę lub skórkę nasion i poleruje je maszynowo.
Substancja uzyskana w tym procesie przez handlarzy kawą nazywana jest zieloną fasolą. Wszystkie jagody kawy Arabica, z wyjątkiem tych produkowanych w Brazylii, poddawane są procesowi mokremu, ponieważ zwykle daje to ziarna najwyższej jakości.
Druga technika stosowana do oddzielania ziaren kawy od jagód nazywana jest obróbką na sucho. W porównaniu z obróbką na mokro metoda ta jest znacznie tańsza i stosowana w przypadku wszystkich jagód kawy z gatunku Coffea Robusta, a także całej Coffea arabica produkowanej w Brazylii.
Technika ta polega na nakłuwaniu jagód z drzew i suszeniu ich za pomocą maszyn lub wystawieniu na kilka tygodni na słońce. Podczas suszenia jagód kawy, wysuszone strąki i srebrzysta skórka nasion są usuwane ręcznie lub za pomocą maszyn w celu uzyskania zielonych ziaren kawy.
Kawa produkowana metodą suchą ma zwykle znacznie intensywniejszy smak w porównaniu do kawy produkowanej metodą mokrą. Jest to główny powód, dla którego nawet odmiana Coffea arabica produkowana w Brazylii nie jest ani najwyższej jakości, ani nie cieszy się dużym zainteresowaniem.
Z drugiej strony gatunek Coffea Robusta uprawiany w Ugandzie jest zwykle przetwarzany na mokro, dzięki czemu ziarna mają lepszy smak w porównaniu z tą samą odmianą kawy produkowaną gdzie indziej.
Istnieje też kawa bez kofeiny. Kawa, którą pijemy, poddawana jest dalszej obróbce w celu uzyskania kawy bezkofeinowej lub kawy pozbawionej głównego aktywnego składnika - kofeiny.
Ponieważ podczas licznych procesów przetwarzania, którym muszą zostać poddane jagody kawy, traci się wiele olejków oraz esencję ziaren kawy, większość ludzi do procesu usuwania kofeiny używa mocniej aromatyzowanej odmiany Coffea Robusta lub Coffea arabica uprawianej w Brazylii.
Producenci kawy zazwyczaj stosują jedną z dwóch technik usuwania kofeiny z nasion zielonej kawy, aby usunąć aż 97 procent lub więcej zawartej w nich kofeiny, a jednocześnie zachować maksymalny możliwy smak i esencję kawy.
Te dwie techniki przetwarzania pozbawione kofeiny są znane jako metoda bezpośrednia i metoda wodna. Metoda bezpośrednia polega na użyciu rozpuszczalnej, ciekłej substancji chemicznej zwanej chlorkiem metylenu, który służy do usuwania kofeiny z nasion zielonej kawy.
Po usunięciu kofeiny rozpuszczalnik ten rozcieńcza się, a kofeinę uzyskaną z zielonych nasion wykorzystuje się później do innych celów.
Natomiast metoda wodna polega na namoczeniu nasion zielonej kawy w wodzie w celu usunięcia z nich zawartości kofeiny. Po usunięciu kofeiny z nasion zielonej kawy, nasiona są wyjmowane z wody, a kofeina jest ekstrahowana z wody do innych celów.
Później te pozbawione kofeiny nasiona zielonej kawy są ponownie moczone w tej samej wodzie w celu przywrócenia części substancji stałych, które zachowują swój smak.
W tym przypadku kawa bezkofeinowa otrzymana metodą bezpośrednią ma zazwyczaj lepszy smak w porównaniu do kawy bezkofeinowej otrzymanej metodą wodną. Dzieje się tak przede wszystkim dlatego, że kawa pozbawiona kofeiny metodą wodną traci większość smaku wraz z kofeiną zawartą w wodzie.
Kawa sprzedawana na rynku detalicznym zanim trafi do konsumenta, przechodzi kolejną obróbkę. W rzeczywistości zarówno zwykłe, jak i bezkofeinowe nasiona zielonej kawy są palone przed sprzedażą detaliczną.
Proces palenia trwa około pięciu minut i jest przeprowadzany na skalę przemysłową poprzez umieszczenie nasion zielonej kawy w gazach podgrzanych do temperatury 260°C. Tak naprawdę czas palenia w dużej mierze zależy od preferowanej ciemności ziaren kawy i w ogromnym stopniu wpływa na smak i zawartość kofeiny w parzonej kawie, którą pijemy każdego ranka.
Zasadniczo istnieją dwa czasy wypalania kawy - najkrótsze wypalanie, zwane "light city" i najdłuższe wypalanie, zwane "Italian". Najkrótsze palenie trwa krócej, podczas którego nasiona zielonej kawy tracą aż 14 proc. wody, natomiast podczas najdłuższego palenia ziarna kawy ulegają odwodnieniu aż o 20 proc.
Ponadto najkrótsze palenie daje ziarno kawy o kolorze cynamonu, podczas gdy najdłuższe palenie powoduje zmianę koloru ziaren zielonej kawy na ciemnobrązowy lub czarny. Zanim będzie można zaparzyć poranną kawę, substancję należy zmielić.
Ogólnie rzecz biorąc, mielenie przeprowadza przetwórca w sklepie sprzedającym towar. Jednak obecnie coraz więcej osób woli kupować palone nasiona kawy i mielić je w domu lub restauracji tuż przed zaparzeniem. Dzięki temu masz pewność, że kawa zakupiona w sklepie detalicznym zachowa możliwie najwięcej smaku i esencji.
Kawa rozpuszczalna jest obecnie bardzo popularna wśród ludzi, ponieważ jej przygotowanie zajmuje możliwie najmniej czasu. Zwykle stosuje się jedną lub dwie techniki produkcji kawy rozpuszczalnej z palonych nasion lub ziaren kawy.
Obie te metody polegają na pierwszym zaparzeniu ekstraktu z kawy w dużych ekspresach lub dzbankach do kawy zwanych perkolatorami. Techniki te wykorzystują wodę pod ciśnieniem o temperaturze 170°C.
Aby wyprodukować kawę suszoną rozpyłowo, ekstrakt przenosi się na szczyt wieży gorącego powietrza. Proces ten pomaga ekstraktowi odwodnić się, a powstały proszek kawowy jest zbierany z podstawy wieży. Inną odmianą kawy rozpuszczalnej jest kawa liofilizowana.
Jest to metoda droższa, ale pozwala uzyskać kawę o doskonałym smaku. W tej metodzie woda i substancje stałe obecne w ekstrakcie kawy otrzymanym w roztworze izolują się samoistnie po zamrożeniu. Później te stałe ekstrakty kawy przekształca się w granulki lub płatki.
